寒鰤、寒鯔・寒鰈
寒鰤、寒鯔・寒鰈という言葉をよく耳にします。冬の旬の魚を並べたことわざで、何も冬に旨いのはこの三種に限ったものでもなく、粗方の魚は寒い時は身が締まり、春の産卵期をひかえて食欲が旺盛になり、脂肪がのって味がよくなります。この俗言、語呂合わせぐらいに考えてもよさそうですが、この寒鰤に関しては文句の付けようのない逸品です。特に富山湾の「能登ぶり」と呼ばれる寒鰤は、日本一と言っても過言ではありません。
鰤はワカシ・イナダ・ワラサ・ブリ（関東では）と成長するにしたがって名前の変わる出世魚の代表的な存在で、縁起のよい魚としても知られ、流通の段階でも値段が出世する魚でありました。昔、浜で獲れた鰤一本が、米一斗（約１５ｋｇ）に変わったので「一斗ぶり」と言われたようです。遠くへ届くにつれて、二斗、三斗と上に「一俵（四斗）ぶり」まで出世したそうです。天井知らずの浜鰤の相場は、私の記憶では、新湊で一本３８万円と覚えています。
「鰤起し」という言葉があります。冬の俳句の季語で、鰤が定置網に掛かる頃に鳴る雷は、寒冷前線が通過すると発生し「雷が鳴ると鰤が揚がる」と北陸の漁師も、相模の漁師にも言い習わしがあり、昔、箱根に雪が降ると必ず相模湾に鰤が大漁だったことを思い出します。この鰤を築地に運ぶのに鰤を入れる箱が間に合わず、身出しのまゝトラックに積まれてきてせり場に並べられた光景は、それは見事なものでした。
出世魚である鰤は縁起魚でもあります。木曽川を境にして北東部では鮭、南西部では鰤を正月魚・年取り魚をよんで新年を迎える肴として賞味していたようです。塩鰤の切身や、鮭の卵をお雑煮に入れる地方や家庭がある話を聞くと、何度か関西のお雑煮を食べ、殆どの正月を東京で迎えた私には、お雑煮の話を書く資格がありません。ちなみに私の家の雑煮は鰹節を昆布の出汁のお汁に、切餅とわずかばかりの小松菜だけです。
寒鰡
鰡は秋の季語で、ハク・オボコ・スバシリ・イナ・ボラ・ナヨシ・トドと成長にしたがって名を変える出世魚で、特に大きなもので「トドの詰り」の言葉まで作ってしまいました。冬場以外では身に臭いが残って、特に関東では嫌われる気の毒な魚です。
しかし、私には昔、木場の１３号地の貯木場で沢山釣った経験があったので、愛着のある魚です。冬の海の、いわゆる寒鰡の刺身は、珠の外旨く、沼津から入荷した鰡を好んで食べた想い出があります。
鰡は有機物や小生物を豊富に含む底の泥を吸い込むようにして食べるので、胃と腸のつながる部分の筋肉が硬く、そろばん玉のような形になり、これが「ボラのへそ」といわれる珍味です。軽く塩をして焼いて賞味するとオツな味がします。また、卵巣を塩漬けにして成熟させたものがカラスミです。出来上がった形が中国の墨・唐墨に似ているからカラスミといわれ、越前のウニ・尾張のコノワタ・長崎のカラスミと天下の三大珍味と賞賛されています。
寒鰈
ことわざの中の寒鰈が、どの魚を指すのか、赤鰈か、ヤナギムシカレイか、ナメタガレイか、寒中に旬に迎える鰈の数が多いので迷ってしまいます。暮近くに間違いなく高値になる鰈はナメタガレイでしょう。仙台地方での需要が多く、特に年越しや正月に珍重されています。鮮度の良い物は刺身でも食され、真っ白な身で、肉厚なため煮付・唐揚げ・フライ、何に加工しても喜ばれますが、子持ちの煮付は絶品です。学名のババガレイ、体の表面のヌルヌルの多さのマイナス面を差し引いても高級魚扱いされていい魚です。
カレイの仲間は北に種類が多く、古い統計でも関東から西に比べて、北の地方での鰈の消費は多くなっています。マガレイは冬に代表される鰈で味が良く、身離れが良く、煮付の身がほろりとして旨い鰈です。
アカガシラとか、アカジという別名もあって、築地への入荷も期待されています。煮付けた残りは翌朝、煮こごりになります。美容にも大変効果があるコラーゲンが入っています。是非この冬、味わってみてください。