この時期（春）スーパーや魚屋でも生の状態のワカメを見ることができます。生ワカメを家で茹でると、何とも言えない香りが立ち昇ってきます。海の匂いでしょうか。褐色のワカメが緑色に変色する瞬間です。
生ワカメが褐色に見えるのは、緑色のクロロフィルと赤のフコキサンチンが混じって見えるためです。ところが、この赤のフコキサンチンはワカメが加熱されると、たんぱく質と結合していたものが、タンパク質から離れて本来の橙黄色に戻ります。
緑のクロロフィルは熱にあっても色が変わらないので緑色がまさってワカメが緑色に変わることになるのです。塩をまぶして売られている緑色のワカメは、一度湯を通した製品だから緑色に見えるのです。