初鰹　その壱

新年明けましておめでとうございます。

旧年平成28年は築地の魚市場にとって激動の年でした。

市場の80年振りの移転が、知事の一声で延期になり、どれほどの人が迷惑したことでしょうか。移転は、本年の冬（年末）か翌年の春と噂されていますが、早く決定して欲しいものです。

移転は決まっていませんが、魚市場の「初荷」は１月５日に決まっています。糶場に「初荷旗」が並ぶと、一段と華やかになる一日です。

私が市場に入って以来、欠かすことなく続いている行事の一つです。篠竹という細い青竹に「祝・初荷」と会社名が派手に書かれた紙（昔は布でした）の旗が、入荷した魚たちに添えられます。旗は「仲卸」から「小売店」へ渡され、町の魚屋さんは、車や自転車に「初荷旗」を付けて、築地から店まで、風を切って走る「正月の風物詩」が町のあちらこちらで見られました。

そうそう「初」という言葉ですが、市場では、初荷の他に「初鰹」の他には。滅多に使いません。秋刀魚の場合は、「新さんま」です。

小言幸兵衛より蛇足・・・

「初」の読み方は多く、「しょ」「はじめ」「はつ」「そ」「うい」など。初産は「ういざん」初孫は「はつまご」と読みます。

本年もよろしくお願いいたします。

丸宮商店　宮内一郎

焼き魚

今日は焼き魚の話です。

先月が煮だったからではなく、先日、鰆の西京漬を食べた時、焼き魚の話をと思い立った次第です。

今の時期、焼き魚で食べたい魚と言えば、すぐに思い浮かぶのが鰤の照り焼きでしょう。

以前より格段と旨味を増した“はまち”に比べても、この時期の鰤には勝てない気高さがあります。

さて、焼き魚の焼き方というと、意外とその数の多さに驚きます。

まず、塩焼き・白焼き（素焼き）・つけ焼き（照り焼き）・粕漬・味噌漬け焼き（西京焼き）・つけ焼き（幽庵焼き）他、雲丹焼き・利休焼き等・・・。

焼く魚の種類はといえば、前述の焼き方を使えば全魚種といって間違いないと思います。

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煮魚

煮魚が似合う季節になってきました。煮魚にする魚は、白身魚、赤身魚、青背の魚と何でも構いません。一尾魚の尾頭付きでも、切り身でも。

10月初め、一尾魚の煮付の機会に恵まれました。赤鯥の一年魚です。出場所は鳥取といいますから、浜田が産地かと思います。

私の店では、鯵でも鯖でも箱単位では滅多に売れない今日、赤鯥のように変わった魚は、何軒かのお店に小分けにされていきます。体長10㎝位の一年魚です。1尾100ｇ位の赤鯥を4尾御数にと買いました。三枚におろして、刺身か握り寿司にしようか、迷った挙句、煮付に。

赤鯥はウロコを引き、内臓をとり、胸鰭を残して素頭で切り落とします。表身に一本、飾り包丁を入れ、身を返して一本軽く包丁目を入れます。煮汁は、水・醤油・味醂・砂糖で、先は入れません。胸鰭を付けたままの方が見映えもいいし、私の場合、「鯛の鯛（肩甲骨と烏甲骨）」を取る楽しみが残るためでもあります。夫婦でも４尾、骨は8ケとれるはずでしたが、何故か5ケしか残りませんでした。

ここで我流ではありますが魚の煮方を紹介します。白身の魚はくせがなく、淡泊で、味わいがあるので、酒を入れずに味醂を活用すれば美味しく、魚に照りも出ます。魚の持ち味を活かすために、あっさりした味で揚げ煮や沢煮もいいでしょう。

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