マイワシやサバなど青背の魚、赤身の魚からは、足の強いかまぼこが出来ません。イワシの身をすり鉢で塩や醤油と一緒によくすり、丸めて汁に落とす「つみれ」はかまぼこの製造原理と同じですが、弾力がなく、足の強いかまぼこにはなりません。静岡県の名産品「黒はんぺん」は、黒いかまぼこで、イワシやサバを原料にしてヤマイモを加えていませんので、フワフワせず、赤身魚特有の濃厚さで足も多少あった人気の品です。
「伊達巻」はお正月のおせち料理に欠かせませんが、立派なかまぼこの仲間です。「はんぺん」同様足のないかまぼこです。
今号ははんぺんの話だけに終わりましたが、グチやスケトウダラの話は回を追ってお話しします。
最後におでんに欠かせないのが練がらしと茶めし。からしはチューブのものではなく、粉からしを溶いて使って欲しいですね。茶めしは、お茶で炊いたご飯ではなく、少量のお醤油を入れて炊いたご飯です。
おいしいですよ。