赤身の魚はにおいが強い傾向にあるので、においを消す意味でも酒を使い、甘味は砂糖を使うことをオススメします。特に赤身の魚やアラは、霜降りして臭みやぬめりを取ることが重要です。
青背の魚は特有の臭みを消すために味噌や醤油で濃いめにし、酒や生姜で味付けをします。また、鮮度がいい魚を煮つける時は、薄味で味気を多くし、短時間で仕上げることがコツです。鮮度が落ちたものは、汁気を少なくし、濃い味付けにするといいでしょう。
煮姿にする時は、煮付けを意識することが大切です。器に盛る状態で、つまり、頭を左、お腹を手前にして、鍋に入れて煮るとよいでしょう。そして煮姿を食べる時は是非、胸鰭の付け根にある「鯛の鯛」を見つけてみてください。
魚によってその形は違います。小骨を取りながら、上手に箸を使っている子供さんを思い浮かべると、思わず顔が綻びます。