舌平目
フランス料理で魚を食べようとすると、シタビラメのムニエルをまず思い浮かべるでしょう。今回はシタビラメの生態や特徴など、それに私の家での料理やレシピ等を紹介します。
シタビラメの生態
シタビラメは分類上は、カレイ目ウシノシタ科、ササウシノシタ科の魚です。ウシノシタ科魚類は世界に４属１６７種、日本に４属１７種が分布しています。
この仲間は目が体の左側にあり、表（有眼側）にして腹を下にすると、左側に頭がきます。また、この類は体の先端に口がありません。先端の吻が腹側に回り込んで、そこに口があります。口元に扇状のひげがあり、表面の黒いのが黒舌平目、ひげがなく、茶色っぽいのが赤舌平目です。
いずれも尾がはっきりせず、一体となっていて、背鰭、尾鰭、尻鰭が繋がっています。この形が動物の舌の様に見えるから舌平目と言います。この形ゆえに、靴底・ソールなどと呼ばれています。築地では、というか、私は「敷側」「下敷」と舌平目を呼んでいました。
砂泥底の浅い海に棲み、普通底引き網・定置網で漁獲されます。淡泊な味で、夏から秋が旬とされますが、１年を通してまず美味しい魚です。味は赤舌平目が上といいますが、私には〚赤と黒〛とも味はスタンダードだと思っています。